정직함으로 최고의 맛을 내다

우리가 흔히 생각하는 닭갈비는 철판에 볶아져 빨간 옷을 입은 모양이다. 그런데 생각의 틀을 벗어난 닭갈비가 있다고 한다. 물이 들어가 자작자작하게 먹는 닭갈비를 상상해 보았는가? 우리는 상상이 가지 않아 더욱 끌리는 그 맛을 찾아 가보았다.

경기도 군포시 산본로 343번길 23 옥산프라자 204호, 산본 이랜드 건물 맞은편에 위치한 태백 물 닭갈비는 올해 3월에 개업했다.

이정선 사장(37)의 친절한 안내 후 이윽고 닭갈비가 나왔을 때 우리는 그 자태에 입을 다물지 못했다. 보글보글 끓는 육수와 함께 닭갈비와 떡 그리고 사리가 솥뚜껑 위로 한가득 담겼으며, 그 위에 계절채소가 우리의 눈높이 까지 쌓아져 마치 탑을 보는 듯 했다. 푸짐한 양만큼이나 훌륭한 맛은 엄지를 치켜들게 했다. 육수의 시원함과 닭고기의 쫄깃한 식감, 그리고 계절채소의 향긋함은 그야말로 일품이었다.

태백 물 닭갈비 맛의 비법은 모두 네 가지다. 첫째는 육수다. 이 가게만의 비밀 재료로 우려낸 육수는 닭갈비와 채소가 어우러져 담백하고 깔끔한 맛을 낸다. 육수가 들어감으로써 비주얼, 조리 방법, 분위기에서 타 닭갈비와 확실히 다름을 보여준다. 두 번째는 닭고기의 숙성이다. 닭고기를 숙성시킴으로 양념이 고루 배게 하고 냄새도 잡아 쫄깃함도 살리고 부드러움까지 더했다. 세 번째는 계절마다 바뀌는 신선한 채소다. 배추는 시원한 맛을 내고 부추는 혈액순환을 도우며 봄철 냉이는 향긋함으로 입맛을 살려준다. 이정선 사장은 “손님들이 닭고기 뿐 아니라 채소도 많이 먹을 수 있는 건강한 음식을 만들기 위해 계절마다 다른 채소를 사용하고 있어요.”라고 말했다. 네 번째는 바로 솥이다. 인체에 무해한 질 좋은 무쇠 솥뚜껑은 깊은 맛을 내는 비결로 국물이 잘 우러날 수 있게 한다. 매일 솥뚜껑을 일일이 들기름 칠하며 그 관리도 철저히 하고 있다.

이 사장은 개업 전 태백에서 물 닭갈비의 맛에 반해 이를 전수 받고자 몇 번을 찾아갔지만 번번이 거절당했다고 한다. 하지만 삼고초려 끝에 전수 허락을 받고서야 비로소 태백 물 닭갈비의 깊은 맛을 찾을 수 있었다. 비법을 전수해 준 요리사는 닭갈비 요리의 3대 천왕으로 TV에 소개된 태백 물 닭갈비 장인이다. 방송에 소개될 정도의 장인에게 직접 전수 받은 기술이기에 맛에 대한 보장은 확실하다.

정직한 맛을 지키기 위하여 1등급 국내 하림생닭만 쓰며 1등급 고춧가루로 매일 겉절이를 만든다. “좋은 재료를 가지고 진심을 담아 만들어낸 요리는 손님들이 아시고 찾아오시더라고요.”라고 말하는 이 사장의 마음이 이 가게의 가장 훌륭한 재료인 것 같았다.

마경은 기자


2016/6/15 Copyrightⓒ경기복지뉴스