식품과 건강은 일직선상에 있다

현대인들의 건강에 대한 관심이 높아지면서 콜레스테롤 식품인 달걀에 대해 논란이 많아지고 있다. 달걀 한 개의 노른자에 272㎎의 콜레스테롤이 들어있다. 이 때문에 달걀의 섭취가 많은 사람들에게 신경 쓰이는 식품으로 대두되고 있다.
미국 심폐혈액 연구소에서는 미국인들에게 하루 콜레스테롤 섭취량을 300㎎으로 제한할 것을 권장하고 있기도 한다. 그래서 콜레스테롤과 지방이 없는 달걀을 생산해 내려는 연구들이 한창이다. 이는 노른자만 빼고 흰자만 먹기에는 달걀의 맛이 소비자 욕구를 충족시키지 못하기 때문에 더욱 그렇다. 미국의 마이클 푸드사와 독일의 SKW사가 공동 개발한 달걀이 선보인 데서 하이테크 달걀이란 신종 단어가 생성된 듯싶다.
이렇듯 21세기에는 기능성 식품이 세계 모든 사람들에게 초점이 모아지는 때를 맞이하면서 우리들도 이제부터는 요리의 주재료가 되는 식품에 대해서 기초지식을 숙지하여야 된다는 생각에서 식품의 특성에 대해 열거해 보고자 한다.
식품의 특성에 가장 기본적인 요건은 첫째, 영양적 특성일 것이다. 21세기 기능성 식품으로서의 역할을 다 하려면 그 식품이 지닌 영양적인 요소를 바로 알아야 하기 때문이다.
어느 식품을 취함으로서 생존을 위한 에너지와 활동 에너지에 필요한 칼로리를 섭취하며, 생성에 필요한 구성물질과 대사작용이 필수적인 성분들을 얻게 되는가에 관심을 집중하게 된다. 현대인들이 무분별한 과잉섭취로 성인병 즉, 현대병이라는 것이 우리 삶속에 깊숙이 파고 들어와 있음을 부인할 수 없는 사실이고 보면 말이다. 그래서 많은 식당들마다 전단지속에 고단백 저지방 저칼로리란 단어가 메뉴에 관계없이 사용되는 슬로건이 되어버렸다.
둘째, 위생적 특성이다. 아무리 기능적으로 우수한 식품이라 할지라도 식품의 변질, 지방산 산화에 의한 산패, 변패, 미생물 오염, 그리고 식품자체에 존재하고 있는 독성물질에 의한 식중독 문제가 발생한다면 영양을 취하려다 신체에 악영향을 끼치기 때문에 식품의 위생적 특성은 식품을 취급하는 사람들의 생명이요, 책임일 것이기 때문에 청결이 가장 큰 덕목일 것이다.
셋째, 기초적 특성이다. 기초적 특성은 크게 두 가지 개념으로 나눌 수 있는데 먼저 물리, 화학적 개념으로 화학적 특성은 혀로 느낄 수 있는 맛(미각)과 코로 느낄 수 있는 냄새(후각)와 물리적 특성으로 조직 감으로 이로 느낄 수 있는 촉감, 손으로 느낄 수 있는 촉감, 귀로 느낄 수 있는 청감, 눈으로 구별하는 색채감 등이다.
다음으로는 심리, 관념적 개념으로서 회사명, 브랜드, 광고의 연상으로서의 이미지와 포장, 디자인의 기초 및 적합성, 판매장소와 판매원의 외모와 태도 등에 많이 좌우된다고 볼 수 있는데 중요한 것은 사회가 고도화되어 가면 갈수록 후자의 심리, 관념적 영향이 더욱 커진다는 사실이다.
네 번째로 생각할 수 있는 특성이 경제적 특성이다. 앞의 세 가지 특성의 요건은 충족하였다고 할지라도 소비자가 그 가격에 해당하는 구매력이 없다면 소비는 한정될 것이다.
그렇다고 반드시 싸다고 소비자가 만족하는 것은 아니기 때문에 가격에 대한 경제적 특성은 그때그때의 사회적 경제적 환경에 따라 매우 민감하게 변한다는 사실을 간과해서는 안된다.
다섯째, 저장적 특성이다. 가공하고 저장방법을 연구하는 근본 목적이 될 수 있다. 농축산물의 생산의 시기, 지리적 불균형을 극복하기 위해서는 저장성을 높여야 할 것이다. 가공과 저장은 식재를 원래 그대로의 신선감의 유지와는 서로 상충되지만 이제 식품도 단순한 힘과 이미지의 경쟁에서 기술로 승부하는 시대가 되었기 때문이다. 바로 이러한 기술력이 바탕이 되어 셀링 포인트(Selling Point)가 요청된다.
마지막으로 편의적 특성을 들 수 있는데 이 편의적 특성은 다시 6가지 나눌 수 있다.
①운반상의 편의로서 PET병과 다층튜브, FP토르트 포장 등에서 볼 수 있듯이 운반하기에 가볍고 부피가 나가지 않도록 하는 특성.
②저장상의 편의로서 형태가 스페이스상 등 저장하기 편하고 일부 사용 후 보관하기 편하게 하는 특성
③조리상의 편의로서 각 조리에 맞게 규격과 무게 등을 균일하게 하여 간단하고 쉽게 조리 가능케 할 수 있는 특성
④사용상의 편의로서 먹기에 깨끗하고 간단하고 편하게 할 수 있는 특성
⑤폐기상의 편의로서 환경 보호차원에서의 효율적인 폐기 가능한 특성, 현재 1회용품을 제한하는 것도 환경보존차원이라는 것은 누구나 아는 사실이다.
⑥구입상의 편의로서 필요할 때 언제 어디서나 구입가능해야 된다는 특성
이와 같이 식품의 특성을 갖춘 식품의 가치는 여러 가지 과학적인 요소에 심리적, 관념적인 요소가 집합된 종합예술이라고 할 수 있다.
이러한 특성과 가치를 고객의 욕구에 맞추어 개발하고 생산하여 낸다는 사고가 우리나라 더 나아가 인류의 건강을 돕고 멋있는 식문화를 창조하는 길이라고 생각한다.

글_진양호(논설위원, 경기대학교 관광학부 교수)

2007/4/28 경기복지뉴스